Ricette
 
 
Riso e piselli al forno
Ingredienti per 4 persone:
250 grammi di riso Vialone nano, 400 grammi di piselli finissimi lessati, 100 grammi di pancetta affumicata, 1 cipolla media, olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 530 cc. di brodo di dado vegetale, 60 grammi di Parmigiano grattugiato, 200 grammi di fiordilatte, sale e pepe nero.

Preparazione:
In una casseruola far soffriggere in olio: la cipolla finemente tritata e la pancetta affumicata tagliata a dadini sfumando col vino bianco. Quando la cipolla è ben rosolata aggiungere i piselli con sale e pepe e far cuocere per cinque minuti o, comunque, fino a ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare. In una teglia da forno, meglio se di creta, far tostare, con un po’ d’olio, il riso sul fuoco per dieci minuti, girando ripetutamente. Aggiungere al riso i piselli con il loro condimento, il brodo (fatto con 2 dadi vegetali), metà del Parmigiano e metà del fiordilatte tagliato a dadini.
Infornare per 25 minuti a 195 gradi. Al quindicesimo minuto spuzzare la superficie del riso con il restante Parmigiano e fiordilatte affinchè si formi una crosta dorata.
Accompagnare con un Nero d’Avola di Sallier de la Tour.
Costolette di maiale all’agro
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di maiale con l’osso, 8 cetriolini sott’aceto, 16 cipolline sott’aceto, 1 cucchiaio di curry di ortaggi, pepe nero, sale, olio extra vergine di oliva. Per il contorno: 4 cucchiai di giardiniera, un pomodoro secco, 1 cucchiaino di mostarda a l’ancienne, un cucchiaio di olio, sale e pepe.

Preparazione:
In una padella, idonea a contenere le 4 costolette, far soffrigere per una decina di minuti, in olio, li cetriolini e le cipolline tagliati in piccoli pezzi. A parte, una mezz’ora prima della cottura, cospargere la carne con sale, curry e pepe da ambo i lati.
Quando il trito è ben rosolato aggiungere le costolette e farle cuocere, girandole ripetutamente, finché non cominciano a dorarsi.
Impiattare e servire aggiungendo nei piatti una mousse ottenuta tritando nel frullatore 4 cucchiai di giardiniera, un pomodoro secco sott’olio, un cucchiaino di mostarda a l’ancienne, un cucchiaio di olio di oliva, sale e pepe.
Accompagnare con un Amarone delle cantine Masi.
Zuppa di spollichini
https://issuu.com/confini/docs/confini14
Polpette alla marmellata di amarene
Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di macinato magro, coriandolo in polvere, noce moscata, pepe, sale, due cucchiai di puré di patate in polvere, cinque fette di pane a cassetta decorticato, pan grattato, una noce di burro, quattro uova, un bicchiere di latte, quattro cucchiai di marmellata di amarene, 10 grammi di pinoli e trenta grammi di uva sultanina.
Preparazione:
sbattere le uova in una zuppiera, aggiungere sale, pepe, un cucchiaino di coriandolo in polvere e abbondante noce moscata grattugiata, aggiungere la carne macinata, il purè di patare, i pinoli, l’uvetta, il pane preventivamente spugnato nel latte ed un paio di cucchiai di pan grattato. Mescolare energicamente e lasciar riposare e insaporire l’impasto per due o tre ore in frigo.
Preparare le polpette a forma sciacciata, ricavare in ognuna, spingendo con un dito a partire dal bordo un capiente foro nel centro, versarvi un cucchiaino di marmellata, richiudere con cura.
Friggere le polpette in olio di oliva fino a doratura su entrambi i lati.
Impiattare e servire con contorno di insalata condita con aceto alle fragole.
Accompagnare con un Nero d’Avola di Sellier de la Tour.
Polpettone alla marmellata di mandarino
Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di macinato magro, coriandolo in polvere, noce moscata, pepe, sale, due cucchiai di puré di patate in polvere, cinque fette di pane a cassetta decorticato, pan grattato, una noce di burro, quattro uova, un bicchiere di latte, quattro cucchiai di marmellata di mandarino, 10 grammi di pinoli e trenta grammi di una sultanina.
Preparazione:
sbattere le uova in una zuppiera, aggiungere sale, pepe, tre cucchiaini di coriandolo in polvere e abbondante noce moscata grattugiata, aggiungere la carne macinata, il purè di patare, i pinoli, l’uvetta, il pane preventivamente spugnato nel latte ed un paio di cucchiai di pan grattato. Mescolare energicamente e lasciar riposare l’impasto per due o tre ore in frigo.
Versare l’impasto su di un foglio di carta forno cosparsa di pan grattato, modellarlo secondo la tipica forma del polpettone, dall’alto scavare un largo solco all’interno e metterci la marmellata, ciudere i lembi e girare in modo da far aderire il pan grattato su tutta la superficie.
Adagiare il polpettone con la sua carta forno in una pirofila, aggiungere qualche fiocco di burro e infornare a 220 gradi per circa 45 minuti.
Impiattare e servire con eventuale contorno.
Accompagnare con un Nero d’Avola di Sallier de la Tour.
Penne al pesto di prezzemolo
Ingredienti per 4 persone:
per il pesto: un fascio di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe, 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 20 gr. di pinoli
per il sugo: 1 scatola di pomodori pelati da 250 gr., 1 spicchio di aglio, olio, sale e pepe, un peperoncino di Cayenna.
Preparazione: lavare il prezzemolo e staccare le foglie, pestarle o frullarle aggiungendo 2 cucchiaio d’olio, il pecorino, il sale, il pepe ed i pinoli.
A parte preparare un sugo facendo appena soffriggere l’aglio tagliato in piccoli pezzi ed aggiungendo poi i pelati, il sale ed il pepe. Far cuocere per 15 minuti.
Versare in acqua bollente 350 grammi di penne lisce, salare e scolare al dente.
Nella padella del sugo aggiungere la pasta ed il pesto, saltare il tutto fino a che non si amalgama.
Impiattare e servire. Accompagnare con un Grillo bianco di Sellier de la Tour ben freddo.
Finocchiata
Ingredienti per quattro persone:
tre finocchi grandi, cinque carciofi, un pezzo di parmigianoolio, sale, pepe, 2 limoni grandi.
Preparazione:
lavare accuratamente carciofi e finocchi ed ascigarli. Tagliare in quattro parti i finocchi e poi ricavare da ogni parte fettine molto sottili. Togliere le foglie esterne ai carciofi ricavandone solo il cuore. Tagliare in due i cuori e ricavarne fettine altrettanto sottili.
Mettere le fettine di carciofo e di finocchio in un’insalatiera.
Aggiungere olio, sale, pepe, il succo dei limoni ed almeno 100 grammi di parmigiano tagliato in scaglie sottili. Mischiare e riporre in frigo. Servire freddo.
Si tratta di un piatto semplicissimo buono come antipasto, contorno o primo piatto.
Pastiera napoletana
Ingredienti per una pastiera da 30cm di diamentro
Per il ripieno: 600g di ricotta di pecora, 600g zucchero, 500ml latte intero, 550g di grano cotto (1 barattolo), 7 uova, 40g burro, cannella in polvere, vaniglia (i semi di una bacca o vanilina), 1 fialetta di aroma ai fiori di arancio, 70g cedro candito, buccia di 1 arancio, sale
Per la pasta frolla: 500g farina, 200g burro, 200g zucchero, 4 uova (3 intere e 1 tuorlo), la buccia di 1 limone grattata, (1 cicchiaino di lievito per dolci se piace la frolla morbida)
Preparazione: mettere in un tegame con il fondo spesso il latte, il grano, un pizzico di sale, il burro e la buccia dell'arancia tagliata intera come una mela, cuocere il tutto a fuoco moderato 30-40 minuti circa, mescolando ogni tanto. Lasciar riposare per 12 ore fuori dal frigo. A parte mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio, metterla in un panno bianco di cotone e avvolgerla, conservare in frigo 12 ore. Trascorse le 12 ore togliere dal panno la ricotta, unire a questa i tuorli delle uova (conservando solo 5 degli albumi!), rimescolare un poco il composto con il grano, togliere la buccia dell'arancia e tagliarla a striscioline, unire il grano alla ricotta con i tuorli e a questo unire tutti gli aromi (cannella, la buccia dell'arancia tagliata, il cedro candito e la vaniglia), montare i 5 albumi che c'eravamo conservati a neve molto ferma e unire al composto mescolando dal basso verso l'alto. Fare la frolla mescolando velocemente tutti gli ingredienti, stendere sulla carta forno, foderare lo stampo e versare il composto al'interno, coprire con delle strisce larghe come una crostata e infornare a 190° per circa 1 ora e mezza (superficie abbrunita). Sfornare e far riposare per almeno 24 ore fuori dal frigo.
Casatiello dolce napoletano
Ingredienti: 4 cucchiai di farina, 1 tazzina di latte, 30 g di lievito di birra, 2 uova intere grandi, 200 gr. di farina, 80 gr. zucchero, 40 gr di sugna, 2 cucchiaini di acqua di fior d'arancio o millefiori, 20 gr di zucchero a velo, 10 gr di confettini “diavolicchi” (piccole sfere colorate da 2/3 mm. di diametro).
Tempo di preparazione: 1 ora.
Preparazione:
Impastare 4 cucchiai di farina con il latte ed il lievito (sciolto nel latte), coprire con un canovaccio l’impasto ottenuto e metterlo a crescere per quattro ore.
A crescita avvenuta versare 2 uova intere grandi, 200 gr di farina, 80 gr zucchero, 40 gr sugna, 2 cucchiaini di acqua di fior d'arancio o millefiori e lavorare energicamente a mano per almeno 30 minuti.
Ungere uno stampo a ciambella e versare l'impasto che dovrà arrivare circa alla metà dell'altezza totale. Mettere a crescere in un luogo asciutto e caldo (ad esempio in forno spento appena preriscaldato). Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume infornare a 180° in forno già caldo per circa 25 minuti, fare la prova stecchino per accertarsi della cottura.
Decorare a piacere o con zucchero a velo vanigliato e confettini (volendo decorare con glassa bianca e confettini).
Accompagnare con un vino passito.
Risotto al salmone con erba cipollina e salvia
Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di riso Vialone nano, un filetto di salmone affumicato da 200gr, 50 grammi di panna fresca, 50 grammi di burro, 1 cipolla media, 20 fili di erba cipollina, 5 foglie di salvia fresca, 100 gr di vino bianco, il succo di mezzo limone, 2 litri di brodo di dado classico, sale e pepe nero.
Tempo di preparazione: 40 minuti
In una pentola mettere a bollire 2 litri d’acqua e due dadi per brodo (tipo classico).
In una padella grande mettere la cipolla tritata finemente ed il burro, far soffriggere sfumando col vino bianco ed il succo di limone. Aggiungere il riso, farlo tostare leggermente, aggiungere il brodo, secondo necessità, mescolando continuamente e nello stesso verso.
A meta cottura aggiungere il salmone tagliato a pezzetti, il sale, il pepe, le foglie di salvia e 15 fili di erba cipollina tagliati a pezzetti da circa un cm.
Uno o due minuti prima che il riso sia cotto aggiungere la panna mantecando a fuoco molto lento.
Impiattare a guarnire con la restante erba cipollina.
Accompagnare con vino bianco.
L’inventore della ricetta suggerisce il Grillo 2011 di Sallier de la Tour.
Crocchette di polenta
Tempo di preparazione 40 minuti
Difficoltà media
Ingredienti: polenta precotta (farina di mais) 200 gr., puré di patate pronto 75 gr, 3 uova, 20 gr. di burro, salame napoletano tagliato a dadini 100 gr., mozzarella tagliata a dadini 100 gr., parmigiano grattugiato 100 gr., sale, pepe, prezzemolo tritato, un dado da brodo vegetale, pan grattato, olio vergine di oliva.
Portare a ebollizione 700 cc di acqua aggiungendo il dado da brodo ed un po’ di sale e pepe, aggiungere la polenta e mescolare per 7, 8 minuti.
Spegnere il fuoco, aggiungere il purè di patate in polvere e mescolare fino ad assorbimento.
A parte sbattere le uova, aggiungervi il salame, la mozzarella, il prezzemolo, il formaggio e pepe abbondante.
Aggiungere il tutto alla polenta appena tiepida, mescolare bene.
Con l’impasto ottenuto fare delle crocchette di una decina di centimetri di lunghezza per tre o quattro di diametro e impanarle. Mettere le crocchette in frigo per almeno 6/8 ore.
Friggere le crocchette in olio bollente finché la crosta non è ben dorata.
Aggiungere una spruzzata di sale e servire come secondo dopo una pizza o come piatto unico insieme ad un’insalata. Accompagnare con birra artigianale Menabrea chiara.
Spaghetti al pan grattato
Tempo di preparazione 30 minuti - Difficoltà: per tutti
Ingedienti per 4 persone:
50 grammi di capperi al sale, 100 grammi di olive nere di Gaeta, 4 pomodorini, 4 alici salate, un cucchiaino di pasta di olive verdi, un cucchiaino di pasta di acciughe, 80 grammi di pan grattato, un ciuffo di prezzemolo, pepe nero, olio extra vergine di oliva, 400 grammi di spaghetti.
Attrezzi:
una casseruola piccola e alta, una padella piccola, una pentola alta per gli spaghetti, un mestolo in legno.
Mettere un filo d'olio nella padella, quando è ben caldo aggiungere il pan grattato e farlo soffriggere fino a che comincia a imbrunirsi, toglierlo dal fuoco e metterlo da parte in una terrina.
Snocciolare le olive nere e tagliarle a pezzetti, unirle ai capperi. Versare olio abbondante nella casseruola e riscaldarlo, aggiungere i capperi, le olive, un ciuffo di prezzemolo tritato, una spolverata di pepe, la pasta di olive e quella di acciughe, le alici salate tagliate in piccoli pezzi ed i pomodorini tagliati in quattro spicchi.
Far cuocere a fuoco lento per 12 minuti. A parte far bollire l'acqua per gli spaghetti, cuocerli e scolarli al dente. Rimettere gli aspaghetti nella pentola, aggiungere il sugo e il pan grattato, mescolare bene a fuoco lentissimo e servire.
Accompagnare con un vino bianco. L'inventore della ricetta suggerisce: Grillo 2011 di Sellier de la Tour. Un vino siciliano molto ben equilibrato, premiato con 3 bicchieri dal Gambero Rosso.
Siluri bianchi
Per quattro persone.
Difficoltà: media
Ingredienti: quattro seppie grandi, 4 fasci di broccoli campani (friarielli), uno spicchio di aglio, pepe, peperoncino, olio, sale, spago alimentare (quello che usano i macellai per legare le salsicce)
Attrezzi: un ago per materassi, una padella, una casseruola.
Preparazione: far soffriggere in padella l'aglio tagliato in pezzetti molto piccoli per un minuto, aggiungere i broccoli mondati, un peperoncino piccante intero, sale e pepe.
Far cuocere una mezz'ora fino a alla cottura dei broccoli e farli soffriggere per sette /otto minuti.
Togliere il peperoncino, imbottire le seppie, dopo averle pulite e messo da parte i tentacoli, con i broccoli e cucirne i lembi.
Porre le seppie in una casseruola alta con appena un filo d'olio ed una spruzzata di sale.
Aggiungere i tentacoli (opzione facoltativa).
Far cuocere fino al completo assorbimento dell'acqua rilasciata dalle seppie.
Impiattare, guarnire con prezzemolo finemente tritato.
Accompagnare con V90 bianco di Brugnano (www.brugnano.eu).
Pasta aiutiamolagrecia
(difficoltà media)
Un primo piatto originale, facile da preparare e gustoso.
Una ricetta adatta anche per i neofiti.
Accompagnare con un buon vino rosso (l'inventore del piatto suggerisce: "Lunario" delle cantine Brugnano di Partinico. Brugnano é un piccolo e bravo produttore siciliano molto attento alla qualità e che vende anche via Internet garantendo spedizioni accurate e veloci (http://www.brugnano.eu/ ).
Ingredienti per quattro persone: 1 noce di burro, 400 grammi di formaggio Feta, 100 grammi di Parmigiano grattato, 200 grammi di panna per cucinare, 500 grammi di rigatoni, sale e pepe.
Attrezzi: una teglia da forno, una pentola da un litro, un pentolino, una pentola da pasta media, un cucchiaio di legno.
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Imburrare la teglia. Cuocere i rigatoni in acqua abbondante salandola dopo l’ebollizione, scolarli a metà cottura. Sciogliere a bagno maria la Feta. Mescolare la Feta fusa ai rigatoni, aggiungere la panna, 50 grammi di Parmigiano, il pepe, girare con un mestolo per amalgamare e disporre nella teglia.
Cospargere sulla superficie il Parmigiano restante con l’aggiunta di un po’ di pepe nero.
Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200 gradi e far cuocere (circa 30 minuti) finché il formaggio in superficie non imbiondisce. Ricavare porzioni rotonde.
.Impiattare, guarnire il bordo del piatto con tre lentine di burro colorato di azzurro (ciano) e solidificate in frigorifero.
Risotto tricolore
(difficoltà media)
Un primo piatto originale, facile da preparare ed estremamente gustoso. Una ricetta adatta anche per cuochi alle prime armi.
Accompagnare con un buon vino rosso (l'inventore del piatto suggerisce: "Honoris causa" delle cantine Brugnano di Partinico. Brugnano é un piccolo e bravo produttore siciliano molto attento alla qualità e che vende anche via Internet garantendo spedizioni accurate e veloci (http://www.brugnano.eu/ ).
Ingredienti per quattro persone: 2 decilitri di olio di extra vergine di oliva, 1 cipolla rossa di grandezza media, 10 foglie grandi di radicchio trevigiano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 250 grammi di riso Arborio o di Vialone nano, 250 grammi di Taleggio, 1 dado per brodo classico, sale e pepe, erba cipollina.
Attrezzi: una padella di almeno 35 centimetri di diametro, possibilmente di alluminio, una pentola da un litro e mezzo, un cucchiaio di legno, un mestolo.
Tempo di preparazione: 30 minuti.
Procurarsi un ceppo di radicchio di Treviso (quello lungo) di buona consistenza al tatto. Mondarlo delle foglie più esterne e selezionare una decina di foglie grandi. Lavarle ed asciugarle, poi tagliarle a coltello in striscioline sottili (2/3 millimetri). Tagliare la cipolla in pezzi sottili. Versare nella padella l'olio, la cipolla e il radicchio. Far soffriggere a fuoco dolce per una decina di minuti, tirando col vino bianco. A parte, mettere un litro d'acqua nella pentola aggiungendo un dado. Quando bolle, aggiungere il Taleggio al brodo e girare finché il formaggio non é completamente fuso. Mantenere il liquido in ebollizione.
Versare il riso al soffritto nella padella, aggiungere sale e pepe, girare costantemente e a fuoco dolce aggiungendo il brodo fino alla completa cottura del riso (il tempo varia da 15 a 25 minuti in funzione della qualità del riso). Qualora il brodo non bastasse allungarlo con un po' d'acqua.
Impiattare, guarnire con radicchio ed erba cipollina tritati finemente a crudo (cosparsi in due bande in modo da ottenere un effetto tricolore) ed una spruzzata di pepe. Servire.
Parmigiano opzionale.
Risotto futurista
Per 4 persone. Tagliare in pezzi sottili una cipolla media e 12 foglie grandi di trevigiana (radicchio di Treviso), farle soffriggere in una padella grande con olio, aggiungere sale e pepe, sfumare con vino vino bianco secco.
A parte preparare un brodo con 2 dadi, un litro e mezzo di acqua, un filo d'olio e una spruzzata di pepe nero, quando comincia l'ebollizione aggiungere al brodo 200 gr. di taleggio decorticato e farlo fondere.
Aggiungere 250 gr di riso (Carnaroli o, meglio Vialone nano) al soffritto e far cuocere come un risotto, a fuoco dolce, aggiungendo man mano il brodo, e girando sempre nello stesso verso fino a cottura.
Impiattare e guarnire con trevigiana ed erba cipollina tritate finemente in modo da ottenere un effetto tricolore.
Ragù di salame della nonna
Trito: 2 cipolle, 1 costa sedano, 2 carote. Soffriggere con 250 gr. di salame napoletano tagliato a pezzi grandi, sfumare con vino rosso e 1 bicchierino di gin.
Aggiungere 8 scatole medie di concentrato, allungare con acqua e passata in pari quantità rispetto al concentrato, aggiungere un dado e sale, un po' di finocchietto in polvere, pepe.
Cuocere a fuoco lento girando frequentemente fino a che la salsa non comincia a imbrunire.
Genovese rossa
Tritare 6 cipolle grosse, farle soffriggere a fuoco dolce in olio, aggiungere sale, pepe, qualche goccia di aceto. A cipolle ben imbiondite aggiungere 3 scatole di concentrato allungate con pari quantità d'acqua. Far cuoce 2 ore.
Pasta al forno con la feta
Sciogliere 100 gr. di burro in cui poi scogliere a fuoco lento 200 gr. di feta. Tritare 100 gr. di parnigiamo. Imburrare una pirofila. Cuocere 500 gr. di rigatoni scolandoli molto al dente. Mescolare nella pirofila la pasta, la feta sciolta nel burro, il parmigiano, del pepe. Mettere in forno a 200 gradi finche la parte superiore non é ben dorata.

Seppie al pesto

Aglio, olio, pepe, pinoli, bottarga di tonno, pesto, arrak, mostarda, seppie tagliate

Olio, aglio, pepe, fare scaldare, aggiungere seppie un cucchiaino di mostarda e 6 di pinoli

Rosolare 5 minuti, aggiungere spolverata bottarga e spruzzo arrak, dopo qualche minuto aggiungere 4 cucchiaini

colmi di pesto e mezzo bicchiere di acqua, cuocere fino ad evaporazione acqua, servire con crostini
Seppie ripiene di "friarielli"
4 seppie grandi, 4 fasci di "friarielli", sale, pepe, ago e filo per alimenti (come quello per legare le salsicce).
Soffriggere i "friarielli" con aglio, olio e peperoncino. Quando pronti toglierli dalla padella conservando l'olio. Pulire le seppie, prendere i corpi togliendo la vescica del nero, imbottirli con i "friarielli" e legarli. Porli in una casseruola con l'olio di cottura dei "friarielli", aggiungendo sale e pepe ed i tentacoli tagliati a pezzettini. Far cuocere a fuoco lento per venti minuti.
Hamburghette
Carne macinata magra, mostarda a "l'ancienne", cipolla, ketchup, cetriolo, pepe, sale, pan grattato, farina
Mescolare 1 kg di macinato magro con 1 cipolla piccola tritata insieme ad un cetriolo, aggiungere un cucchiaio di ketchuo ed uno di farina, sale, pepe. Preparato l'impasto farne polpette di grandezza media e schiacciate, impanare e friggere.